Los aromas del vino que se desprenden cuando giramos nuestra copa para que nuestro olfato los perciba son variados y provienen de distintos procesos.
Para poder diferenciar e identificarlos, por lo menos los principales, es necesario probar muchos vinos, hay que entrenar el olfato y la memoria. Catar diferentes variedades, tratando de ir a vinos monovarietales para tener las esencias más puras. Cambiar también el tipo de vino, reserva, crianza, joven. E incluso de regiones ya que la procedencia geográfica también aporta notas y recuerdos, que nos transmitirá por ejemplo algunos tipos de suelo como los graníticos.
Los aromas del vino además de en la propia nariz también los percibimos por retronasal. Tras tragar el vino, el aire expulsado contiene aromas que son percibidos más claramente por esta vía.
La clasificación en aromas primarios, secundarios y terciarios tiene que ver con el orden en que se aprecian. Los primarios aparecen en la primera aproximación a la copa. Para llegar a los secundarios es necesario girar la copa con el vino. Por último, los terciarios o buqué necesitan más tiempo y una mayor agitación de la copa.
Aromas primarios.
Los aromas primarios son aquellos que tienen su origen en la propia planta, en la vid o cepa. Por tanto, son aromas que dependen en gran medida del tipo de cepa o de la variedad de uva. Muchas veces cuando se refieren a estos aromas también se habla de ellos como los aromas varietales, por tener su base en la variedad. Dentro de los aromas primarios se hace una clasificación que los agrupa en cuatro series tal que así:
- Florales: Rosa, Jazmín, azahar, flor de acacia
- Vegetales: Hierba recién cortada, Pimiento, eucalipto
- Frutales: Fresa, pera, melocotón, maracuyá, albaricoque, manzana. Los aromas afrutados se suelen agrupar en aromas cítircos, tropicales, de frutas blancas, de frutas de hueso, de frutos rojos e incluso de fruta seca somo serían las ciruelas pasas.
- Minerales: Pizarra, grafito o punta de lápiz, brea.
Aromas secundarios.
Tienen su origen en la fermentación del vino durante su elaboración. Fermentación tanto alcohólica como la posible maloláctica. Cualquier particularidad en la fermentación hará que estos aromas puedan variar. Como las levaduras empleadas, si son seleccionadas o propias, la temperatura de la fermentación, el tipo de recipiente donde se produce, etc. Los secundarios son clasificados en tres series:
- Fermentación: pan, diferenciando entre corteza y miga de pan, bizcocho, panadería.
- Amílicos. El más clásico es el plátano, también otros químicos como el barniz y el esmalte uñas.
- Lácticos: leche y derivados como yogurt, mantequilla y las variedades de queso como el queso fresco. También la levadura se incluye en esta serie. Los aromas lácticos surgen en la fermentación maloláctica, cuando el ácido málico se convierta a láctico.
Aromas terciarios.
Los aromas terciarios o buqué son los generados durante el proceso de crianza o envejecimiento del vino. También se incluye el reposo en botella, tiempo durante el cual también se dan aromas terciarios. Factores por tanto que influirán en cómo y cuáles sean estos aromas son el tipo de barrica, su madera, número de usos, tostado, duración de crianza, etc.
Estos aromas son los más efímeros, desapareciendo al poco de descorchar la botella. Los aromas identificables son:
- Aromas empireumáticos. Proceden del tostado de las barricas, pan tostado, chocolate y cacao además de frutas secos tostados.
- Aromas especiados. Canela, pimienta, coco, nuez moscada, clavo, vainilla e incluso gengibre
- Aromas de madera: como el aroma a cedro parecido al lapicero recién afiliado. También los hay balsámicos y regaliz. Todos propios de la madera donde se produce la crianza.
Olores por defectos.
Otra agrupación de aromas se da por los defectos del vino. Estos son indicativos de problemas del vino durante su vinificación o por un incorrecto almacenaje.
Entre ellos encontramos:
- Corcho. El aroma a corcho es el más clásico. Producido por el tricloroanisol o comúnmente denominado TCA, molécula presente en los alcornoques de donde se extrae el corcho. Da un mal olor bastante desagradable y muy característico que rápidamente es identificado.
- Vino oxidado. El vino pierde su frutalidad. Genera diferentes aromas a curry, acelga o incluso a caldo de carne.
- Alta acidez volátil. También por una mala vinificación. Son aromas a acetona y vinagre.
- Sulfuroso. Dado por una incorrecta vinificación. Es un aroma bastante desagradable y también muy identificable.
- Vino reducido. Uno de los más desagradables dando olor a huevo podrido.