Los vinos que solamente deben criarse, son los que provengan de uvas que permitan una buena evolución durante un período de tiempo determinado.
Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente de taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohólico, así como poca predisposición a la oxidación.
La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas durante un período de tiempo que se complementará con un período de reposo en botella.
La crianza no es un proceso exclusivo de los vinos tintos, puesto que también es posible hacerlo con los vinos blancos procedentes de uvas como la Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo, y la Viura, que evolucionan muy bien.
Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la oxidación. De ahí que sea preferible que fermenten en barrica a que sean criados en ella tras el proceso de fermentación. Los cavas realizan su crianza en botella, y los vinos generosos en criaderas y soleras.
Fases en la crianza de los vinos:
Crianza en madera o fase oxidativa
Se realiza en barricas de madera de roble. La que se lleva a cabo en barricas de roble francés consigue vinos suaves y elegantes. La que lo hace en barricas de roble americano proporciona caldos más duros y "agrestes". Las barricas de roble francés son mucho más caras ya que permiten un menor rendimiento de la madera.
La fase de oxigenación del vino en el interior de la barrica de roble consigue la destrucción de los antocianos, que son los responsables del color que tiene el vino en su origen. Por eso, los vinos tintos pasan del primigenio color rojo violáceo que tienen los vinos jóvenes a un color rojo teja en los vinos madurados. Además, se consigue una mayor suavidad del vino por la condensación de taninos y antocianos. Las barricas se suelen trasegar varias veces al año para acabar con los residuos que va dejando esta fase oxidativa.
La madera traspasará alguno de sus componentes al vino durante esta fase. Este es el caso de los taninos y de los aldehídos. Estos influirán en el aroma y el sabor del vino. En la fase oxidativa se produce un proceso de evaporación de agua y de alcohol de aproximadamente un 10% cada dos años de envejecimiento.
Un exceso de tiempo de envejecimiento le hará al vino que pierda su color y le aportará demasiados aromas y taninos de la madera. Además, terminará oxidándose fatalmente. No es aconsejable que un vino sea envejecido más de dos años en barrica.
Crianza en botella o fase reductora
Se realiza en ausencia de oxígeno porque una vez se haya tapado la botella con el corcho éste impide que el oxígeno entre. Esta fase se tiene que llevar a cabo siempre con la botella en posición horizontal para que el corcho esté humedecido. En este momento el color de los tintos queda fijado en tonos teja porque disminuyen los antocianos (pigmentos azules y rojos) y aumentan las flavonas (pigmentos amarillos). Los blancos carecen de antocianos y por eso al aumentar las flavonas aparecen los colores amarillos intensos y ambarinos.
En esta fase se atenúan los aromas primarios de la uva y van apareciendo los aromas terciarios que aportan al vino su buqué.
La crianza hace que desaparezcan los taninos y se reduzca la astringencia del vino haciendo que sea más suave y fino al paladar.