El ser humano dispone de un máximo de cinco sentidos. Las percepciones de cualquier realidad se llevan a cabo en nuestro cerebro a través de estos sentidos.
Los órganos encargados de recibir estos estímulos, serán por tanto las principales herramientas de trabajo del catador y en función de ellos se ha clasificado tradicionalmente las etapas de la cata.
En la cata se emplean 4 de los 5 sentidos de los que disponemos a través de 3 órganos sensoriales de nuestro cuerpo:
Los ojos: Aquí empleamos el primer sentido: La vista. Con los ojos recibimos los primeros estímulos del vino. Es la conocida fase visual del vino. Obtenemos información del aspecto y el color del vino.
La nariz: Aquí empleamos el segundo de los sentidos: El olfato. Esta es la fase olfativa del vino. Es la etapa más complicada del aprendizaje, debido al amplio espectro de olores y a la dificultad para reconocerlos, especialmente aquellos que se presentan de una manera más ‘sutil’. Por otro lado, la llegada de los olores al bulbo olfativo de la nariz puede ocurrir de tres maneras diferentes: A través de las fosas nasales, a través de la boca con el aire inspirado, y a través de la boca con el aire expirado.
El conocimiento del sentido del olfato, y aprender a diferenciarlo del sentido del gusto, es fundamental en cualquier catador y punto de divergencia con el resto de mortales, así, a modo de ejemplo, mientras que cualquier persona dirá que un batido de fresa sabe a “fresa”, el catador dirá que sabe “dulce” y huele a “fresa”, debido a que “fresa” no es un sabor.
La boca: Aquí empleamos el tercer y cuarto sentido. Por un lado está la lengua que recoge a través del sentido del gusto los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) y en menor medida alguno más como el umami, u otros sabores menores.
Por otro lado la cavidad bucal (otra vez la lengua, además del paladar, paredes bucales, labios, encías,…) recibe los estímulos del cuarto sentido empleado en la cata: el tacto.
Así es posible captar sensaciones táctiles en el vino: volumen, fluidez, astringencia, temperatura, efervescencia, textura, alcohol,… En este caso es fundamental que el catador aprenda a reconocer que en la boca empleamos dos sentidos: El gusto y el tacto.