En el mundo existen interminables clases de quesos y al igual que el vino, es uno de los productos más antiguos que se conocen y su aparición se remonta a tiempos inmemoriales.
La fecha exacta del Origen del Queso se desconoce, pero se cree que existe desde hace más de seis mil años y este origen es una incógnita; se cree que el primer queso fue hecho accidentalmente por un comerciante árabe. Según la leyenda, éste salió de casa montado a caballo para ir a trabajar en un día de mucho calor, llevando consigo una bolsa llena de leche de cabra para beber.
Al final del día, el hombre tomó el cantil y se dio cuenta que la leche se había separado en dos partes: un líquido fino, el suero, y una porción sólida. Esta transformación se derivó no sólo por el galope del caballo y el calor del sol, sino también por una sustancia que habría quedado en las paredes internas del cantil, llamada cuajo.
En la Grecia Antigua se creía que el Origen del Queso venía de la mano Aristeu y que su fabricación fue realizada por Ciclope; durante la Roma Antigua donde el queso era un alimento indispensable para las comidas.
En la Edad Media la fabricación de queso quedó restringida a los monasterios católicos, con nuevas recetas desarrolladas por los monjes. Este alimento ya había sido encontrado anteriormente en muchas tumbas egipcias. Además, podemos encontrar en la Biblia, algunas referencias de su existencia.
Independientemente de su origen y de quién lo haya descubierto, lo cierto es que el queso es un producto de alto valor nutricional muy apreciado por sus características organolépticas. El queso también tiene su método de cata para lograr descifrar la complejidad tanto aromática como gustativa que en él se encuentra.
Calidad del queso
Una de las diferencias más básicas en un queso es “la materia prima”, donde su calidad depende de ciertos factores:
- Especie animal: puede ser vaca, oveja, cabra, búfala, camella (u otro mamífero rumiante).
- Raza: a pesar de tratarse de la misma especie de rumiante, influye mucho en la calidad de la leche la raza de los animales, ya que la predisposición genética de cada uno con respecto a la concentración de grasas, proteínas, agua, y más, varía de una raza a otra, lo que da como resultado marcadas diferencias y cada una es más apreciada para hacer cierto tipo de quesos.
- Alimentación: este es un punto muy importante para definir la calidad de la leche, ya que si la dieta es rica en granos, el nivel de grasa en la leche aumentará, a diferencia de si su dieta está compuesta en su mayoría por pastos, lo más probable es que la cantidad de agua en la leche sea superior y por tanto se obtendrá menor cantidad de queso, por lo que lo ideal es que tengan una alimentación balanceada.
Clasificación de los quesos
Así como existen muchos tipos de queso, también hay muchas formas de clasificarlos, a continuación mencionamos algunas:
Por el tipo de leche
Es importante tomar en cuenta que todos los quesos que no sean de vaca, deben mencionar el tipo de leche del cual están elaborados.
Por la cantidad de grasa
- Magros: menos del 25 % de grasa (queso de cabra fresco, mozarella, queso fresco, cheddar, cammembert, entre otros).
- Semigrasos: entre 25 y 40 % de grasa (manchego, brie, gouda, parmesano y más).
- Grasos: entre 40 y 60 % de grasa (roquefort, cabrales, gorgonzola, gruyere).
Por el proceso de elaboración
- Frescos: este tipo de quesos sólo pasaron por un proceso de fermentación y se comercializan inmediatamente después de haber terminado su proceso (panela, requesón).
- Madurados: este tipo de quesos, además de ser sometidos a una fermentación como en el caso de los frescos, pasan por un proceso de maduración en cava con la intención de que se generen propiedades aromáticas y gustativas diferentes (parmesano, mozarella, cheddar, roquefort, cammembert, y otros).
Por la textura de la pasta
- Blando: entre 50 y 80 % de humedad (quesos de textura cremosa, fáciles de untar).
- Semiblando: entre 45 y 50 % de humedad (estos quesos tienen una textura semicremosa, se pueden cortar pero también son fáciles de untar).
- Semiduro: entre 30 y 45 % de humedad (la mayoría de los quesos que se encuentran en esta clasificación se pueden cortar sin romperse).
- Duro: menos del 30 % de humedad (son quesos que se resquebrajan al intentar cortarlos).
Por su corteza
- Sin corteza: son los quesos frescos.
- Corteza seca: la corteza se les genera al secarse; entre más tiempo pase, su corteza será más grande y dura.
- Corteza enmohecida: a estos quesos se les forma una corteza de moho que provoca un sabor y olor característico y que generalmente es comestible.
- Corteza artificial: son aquellas cortezas externas que se coloca a los quesos, ya sea para protegerlos o saborizarlos, como cera, cenizas, hierbas, entre otros.
Vino con queso
El perfecto maridaje. Una de las reglas que debemos tomar en cuenta al momento de pensar en el maridaje es la intensidad; si es un queso de aroma y sabor suave, deberá ser acompañado por un vino de las mismas características; por el contrario, si el queso es de sabor intenso, podrá maridar con un vino más estructurado, aunque en algunas ocasiones se pueden preferir vinos de buena acidez, más ligeros para vinos de sabor fuerte o cremosos, con la intención de que la acidez ayude a enjuagar el paladar.
Generalmente los quesos fuertes pueden ser bien acompañados por vinos tintos potentes o vinos de postre.
Los quesos suaves, en maridaje con vinos tintos jóvenes y blancos secos, dan buen resultado. También se pueden tomar en cuenta las regiones, si se va a consumir un queso de cierto origen, el vino a elegir puede ser de la misma región o país.
Combinación de queso y vino
Te presentamos algunas recomendaciones para maridar:
- Blend tinto – Cheddar, Colby, Gouda o Roquefor, Gruyere y Gorgonzola.
- Cabernet Sauvignon – Cheddar, Colby, Gouda o Roquefort.
- Chardonnay – queso Brie, queso de Cabra, Parmesano y Provolone.
- Malbec – Taleggio, Manchego y quesos duros como el Gouda, el Parmesano y Gran Padano.
- Merlot – Gouda, Gorgonzola, Brie, Parmesano y Gran Padano.
- Oporto - Gouda, Queso azul
- Pinot Noir – Feta, Jack Monterey, Muenster, Swiss o Brie.
- Pinot Grigio – Ricotta, queso Feta, Comté, Mozarella, o queso Camembert.
- Sauvignon Blanc – Mozzarella fresca, Asiago, queso Feta y queso de Cabra.
- Syrah – Cheddar, Edam, queso Parmesano y Gouda.
- Torrontés – Brie, Camembert, Mozarella y Ricotta.
- Zinfandel – Gruyere, Gouda, Asiago, Muenster o Queso azul.